La salida desde adentro

Por Andrés Cottini
De Nuestra Redacción

Lomito, hamburguesa, pizza, empanadas, sándwich, locro, comida de la india, comida vegana, alfajores caseros, comida freezada, granolas, churros, pastelitos, pan casero y la lista sigue. La lista sigue y se multiplica semana a semana. Cada día aparece una nueva propuesta en grupos y estados de Whatsapp. La situación económica inducida, que golpea a todo el país, hace calentar los hornos de cientos de viviendas de la ciudad. Crisis, posibilidad de independencia y uso de las redes, un cóctel que se agita en todos los barrios de Alta Gracia.

Si bien la mayoría de quienes optan por cocinar están atravesados por la situación económica donde uno ve al dinero escurrirse como agua en un cuenco de dedos, existen también otros motivos. Entre ellos, la necesidad de generarse una alternativa independiente, complementar el sueldo o hasta incluso dar un mensaje a través del alimento. Las redes sociales y los nuevos tiempos, hacen que sea fácil ofrecer una propuesta gastronómica sin la necesidad de realizar una gran inversión. 

Tiempo de sobrevivir
En una punta de la ciudad, en la zona de la terminal de ómnibus, Damián ofrece pan de leche, tortillas y pasta frolas: “Hemos pasado muchas crisis pero uno ve mucha gente con necesidad. Y gente tal vez bien vestida, o sea de clase media. Nosotros estamos desde hace tiempo pero se ve en la calle muchas personas que salen a vender pastafrola, alfajores, etc. Estamos en una época de las peores que pasaron”. Con respecto a la posibilidad de tener un local, Damián es contundente: “Sí, me encantaría tener una panadería pero realmente no es un momento para crecer, es tiempo de sobrevivir”. 

Según el último relevamiento de la Encuesta Permanente de Hogares (EPH), el Índice de Desocupación subió a 13% sólo en el Gran Córdoba, lo que representa unos 90.000 desocupados. Parte de ese índice, que también impacta fuertemente a Alta Gracia, golpeó a Norma quien, desocupada, comenzó a vender comida en su casa de Villa Oviedo desde hace dos años: “Cuando empecé cocinaba todos los mediodías. Después, cuando se dispararon los precios, los que trabajaban cerca dejaron de comprarme y bueno, ya no rinde tener prendido el horno porque gasto mucho”. Norma utilizaba 4 garrafas por semana porque no accede al gas natural y, como no rendía, decidió trabajar solo por las noches. “Todo el mundo ha achicado los gastos”, agrega. 

El baluarte de la independencia
Otra de los grandes motivos para cocinar desde la casa, es la deseada (o necesaria) independencia económica. Para Norma de barrio Parque Virrey, la posibilidad de trabajar desde su casa fue una forma de conseguirlo: “Siempre trabajé para otros, ya estaba cansada. En el último tiempo a la mañana iba a cocinar a un lugar y en la tarde a otro. Finalmente, hace algunos años decidimos con mi pareja empezar nosotros y bueno, mal que mal, la gente nos va conociendo”. 

Por otro lado, a veces ser madre soltera y necesitar “parar la olla”, lleva a prender el horno y salir, vía Instagram y whatsapp, al escenario culinario local: “Reinsertarme en el sistema laboral gastronómico es muy difícil porque los horarios son muy extensos y, en general, por la noche. Por eso, trabajar en casa fue una elección a un sistema que no te da muchas opciones siendo madre”, cuenta Manuela, de Barrio Norte y continúa: “Yo quería seguir amamantando, seguir cuidando a mi hija. No quería contratar niñera ni mandarla a una guardería”.

Algunos aprovechan la situación para, además de ofrecer un rico plato, entregar un mensaje humeante: “Hay que seguir trabajando porque la situación está dura pero también lo que quería era concientizar un poco a la gente porque es importante comer más sano, comer verduras frescas. Lo que hago no es lo que más se vende, pero lo ofrezco con convicción”, cuenta Luisa, una jubilada de Barrio Sur que desde hace algún tiempo comenzó a ofrecer comida vegana. “Tengo techo, comida y lo básico cubierto, pero la situación es desastrosa”. Luisa vende en dos ferias, una en Alta Gracia y la otra en Anisacate. A la vez, la invitan a participar de una feria agroecológica en Córdoba. Luisa había intentado hacer viandas pero no le funcionó “Mucha gente me dijo que prefería ahorrarse ese dinero y la entiendo”, remata Luisa.

¿Y la calidad de los alimentos?
Al no tener local, ni ningún tipo de control de calidad de los alimentos, es difícil saber si la comida ofrecida cumple con las normas básicas de salud e higiene. Milagro Croce, docente en la Especialidad de Buenas Prácticas en Manufactura por parte de la Escuela Juana Azurduy de Anisacate; explica: “Es importante saber manipular alimentos, tener aunque sea un conocimiento mínimo y básico para evitar contraer una Enfermedad Transmisora de Alimentos. Hay ETA de todo tipo hasta el botulismo que se da en las conservas saladas y que en siete días puede llevarte a la muerte”. La escuela, junto con la Municipalidad, organiza talleres donde reciben gente de todo el Departamento Santa María, muchos de Alta Gracia. Desde octubre del 2017,  produjo 100 egresados. “La idea es brindar esta información para que cada uno pueda ser consciente de la importancia en la higiene. El mensaje no es que haya que tener todo de acero inoxidable y blanco sino que, dentro de las posibilidades de cada uno, adaptar su cocina para reducir la contaminación cruzada”, explica Croce. Los talleres de Buenas Prácticas son brindados por los alumnos de séptimo año y forma parte de los requisitos para obtener la libreta sanitaria en Anisacate.

Más allá de este peligroso “vacío bromatológico”, que se evidenció con los 13 casos de triquinosis por intoxicación por faena casera (ver nota de página 5), cocinar desde las casas siempre ha sido la opción de cientos de familias, clubes y centros vecinales, entre otras organizaciones. Sin embargo, es una realidad la necesidad y la responsabilidad de garantizar todas las condiciones de higiene para preservar la salud de la comunidad. En estos casos, el Estado se encuentra con serias dificultades para controlar.